Javier Baz entrevistó a Renzo Ruiz, ganador del Campeonato Nacional de Barista 2022 y su participación en el Campeonato Mundial de Barista en Australia y bartender y socio de Mamaquilla Tostaduría y Cafetería en Pachacamac.
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Cuéntanos ¿como ha sido tu historia, cómo te metiste en el ambiente del café para ser barista, hasta llegar a ganar el campeonato nacional de barista aquí en Perú?
Yo desde los 17 años estudié la carrera de Bartender y luego a los 20 me gradué como sommelier y a la par estudié la carrera de barismo, porque en general me gusta este mundo de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, pero también donde le podemos dar un buen trato a la materia prima donde estemos trabajando. Hace 7 años me mudé a Mamaquilla a este proyecto aquí en Pachacamac y justamente aquí empecé todas mis practicas desde cero y ya teniendo la carrera culmina de barismo.
Poco a poco hemos ido creciendo como equipos y hasta este último años que fue abril del 2022 decidimos poder competir en el campeonato nacional y pensamos de repente que no iba ser muy exigente en ese entonces, pero nos dimos cuenta que era lo contrario y en sí era tener mucha fuerza de voluntad y disciplina, para esto teníamos que construir un equipo, teníamos ya un equipo consolidado por el área de tostaduría, pero necesitábamos una persona que pueda ser mas enfocado en la competencia nacional para eso justamente llamamos a Roberto Caldas para que pueda formar parte del equipo, él es mi entrenador y es campeón mundial de barismo 2012 y fue a representarnos en Australia en el 2013.
Así que cuando decidí participar lo llamamos a Roberto y le dijimos “Roberto ven y comparte con nosotros y dime a ver que tal si tengo oportunidad de poder competir”, realmente hay que ser muy serios para eso. Luego de eso dijimos que para el nacional hay que competir con los cafés que tengamos en stock y tienen que saber que este tipo de competencias también es una inversión a largo plazo. Competimos con el café de Rebeca Barretón era unos de los cafés que teníamos en stock y ya lo habías conocido e interactuado, como se comportaba y que sabor tenía.
Yo campeoné en abril de este años con el café de Rebeca Barretón de Chanchamayo, Junín y luego ya paso para poder representar al Perú en el campeonato mundial de Australia, he hicimos una cadena de poder para poder catar diferentes orígenes de distintos departamentos porque estábamos en el auge de temporada de cosecha y teníamos la ventaja de tener café fresco y al final de los 20 cafés que recibimos nos quedamos con el café de Gino Marín para el mundial, él es de Villa Rica, Pasco, él trabaja solo una variedad que es la caturra roja y con un proceso natural.
Comentanos, ¿como fue tú participación en Australia ¿Cuál fue la experiencia?
El Perú ya tiene 9 campeones de barismo. Como país vamos avanzando, somos prácticamente un país productor y tenemos la materia prima aquí pero justamente teníamos que exigir un poco mas sobre los patrocinadores dentro de la competencia nacional, no es nada barato participar en este tipo de competencias y si bien por un lado asumen con nuestro pasaje y estadía en los campeonatos, ya es momentos de buscar sponsor que nos den facilidades económicas porque lo ideal seria, tú campeona y solo te enfocas en tu competencia.
En Australia teníamos comunicación con Mario Vargas que es parte de Promperú Australia quien nos apoyo y con otros peruanos pudimos hacer entrenamientos en Australia por 3 días y allá definimos la categoría. Por otro lado, teníamos en Melbourne donde era el campeonato oficial y junto a Adriana una chef peruana que nos ayudó con el desarrollo de fermentos, para la preparación de bebidas. Además, tú veías a otros países que ya venían con un equipo que había importado su propio molino y sería bonito que algún momento suceda eso en Perú, que se pueda formar una federación de cafés y recibir mas apoyo.
