Javier Baz entrevistó a René Rodríguez y Milagros Martínez, fundadores de Valle Gastronómico, 4 restaurantes ubicados en Cusco con propuestas innovadoras que destacan la cocina peruana. Ellos nos cuentan acerca de cómo empezaron con el proyecto y le han ido dando forma, cómo se adaptaron a la pandemia, el segmento de clientes que han evolucionado a raíz de ello y el perfil de sus colaboradores.
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1. Cuéntanos, ¿Cuáles son sus orígenes dentro de la hotelería?
RR: René Rodríguez : He trabajado varios años en Lima. Inicie en el área de alimentos y bebidas y luego me vine a Cusco, en los últimos años trabajé en varios hoteles aquí en el Valle y ya después de eso empezamos con el proyecto de Tawa donde hemos venido avanzando .
MM: Milagros Martínez : Por mi parte, también vengo de hotelería, prácticamente en el área de servicio. Siempre fue la idea de venir a vivir aquí, el valle tiene una aura mística que te atrae y es lo que también nos ha ayudado a estar juntos, seguir creciendo y apostar por seguir trabajando aquí.
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2. Cuéntanos ¿Cómo llegaron a crear esta propuesta de 4 restaurante en Cusco?
Abrimos Tawa en 2016 como una inquietud al inicio de querer hacer algo propio y luego seguíamos trabajando para hotelería, Tawa significa 4 en quechua. Para el 2018 compramos el restaurante 3 Keros y el mismo año empezamos operaciones aquí en Casa Colonial. En noviembre del año pasado hemos empezados operaciones en Machu Picchu en el restaurante The Tree house.
3. ¿Cuál es la propuesta y ubicación de los restaurantes?
RR: 3 Keros Restaurante tiene una carta un poco más de comida internacional con toques de comida peruana que es infaltable.
En Casa Colonial, tenemos el concepto general de comida peruana, tenemos platos emblemáticos como el chupe de camarones, arroz con pato, canilla de cordero, el ceviche que tiene muy buen acogida.
The Tree house en Machu Picchu, esta propuesta también es de comida fusión con varios opciones de comida vegetariana y es la que esta fuerte ahora y tiene mucho publico buscando la alternativa de comida vegetariana.
En Tawa iniciamos la operación en Yucay a raíz de la pandemia ahora estamos operándolo en el hotel Ämak en Huarán y también hemos trasladado la propuesta que teníamos originalmente en Yucay a Ämak, la propuesta en este restaurante es de comida fusión utilizando en su mayoría productos locales.
4. ¿Cómo afrontaron la pandemia?
MM: Fue una situación bien difícil, nuestro público principalmente era extranjeros, nacional, limeños, así que tuvimos que reinventarnos de alguna forma y la mejor propuesta que tuvimos fue hacer el pollo a la brasa, realmente fue un boom para nosotros también porque nunca habíamos ido a un público tan exquisito y especial porque el público local es muy especial sobre todo en el tema del pollo a la brasa, gracias a Dios le atinamos al sabor y a la forma como lo hemos preparado y hemos salido adelante a través del pollo a la brasa.
RR: La propuesta de pollo que estábamos dándole vuelta, un poco desesperados de hacer algo en pandemia, pero si nos funcionó muy bien hasta ahora lo mantenemos y lo vamos a seguir manteniendo todavía, es una cosa que yo no había trabajado en esta propuesta ni el equipo que trabaja con nosotros había tenido la experiencia haciendo pollo pero como dice Milagros dimos en el clavo y gracias a Dios eso nos ha permitido sobresalir y sobrepasar esta etapa difícil de la pandemia y ahora felizmente poco a poco ya nos estamos activando nuevamente y todos los restaurantes están en operación.
5. ¿Cómo estás viendo este momento de inicio de la temporada alta y como estás viendo el turismo ya que han incorporado al cliente local y otras partes del Perú?
René: «Ha sido muy bueno porque hemos ampliado nuestros clientes antes estábamos enfocados solo en el publico culturista pero ahora tenemos público de todo y tenemos en el restaurante comiendo a un turista de EEUU y al costado esta comiendo una persona que vive aquí en Urubamba , eso me parece genial que haya esa integración y que la disfruten. Antes teníamos que el publico de acá tenia un rechazo de repente a entrar a un restaurante como Casa Colonial porque creía que era solo para turista pero ahora no, hemos cambiado esa idea».
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6. ¿Cómo es la parte de los colaboradores que habéis creando para darle forma a vuestro negocio?
René Rodriguez: «Como pilares de cualquier restaurante es el chef, tenemos un chef principal que es John que trabaja con nosotros ya más de 6 años, prácticamente desde que empezamos con Tawa, él también ha ido evolucionando y avanzando y ahora está a cargo de la elaboración de las cartas, por ejemplo, de todos los restaurantes. él siempre esta dándole soporte a todos los equipos de la cocina y también importante el chef pastelero que tenemos Marco Huamán que trabaja con nosotros más de 4 años y mi amigo más de 20 años y estamos super integrados aquí».
Tenemos bastante gente joven pero también contamos con experimentados y yo creo que eso es importante. Se ha hecho un equipo sólido con bastante gente joven, con gente que tiene muchas ganas de aprender y demuestra lo que sabe y desarrollen su talento.
A parte ha habido un buen match entre las cabezas que son John y Marcos con nosotros, ellos ya entienden que es lo que René quiere y qué es lo que ellos quieren proponer. Cada vez que se prepara un plato se dan las ideas y se arma de acuerdo a eso y eso es un punto principal, mencionó Milagros.
