Los chefs de la sede corporativa de Marriott crearon comidas para los residentes locales que lo necesitaban utilizando los restos de comida.
Compartimos este artículo publicado por Arne Sorenson Presidente y CEO de Marriott International en su perfil de Linkedin, donde realiza una importante reflexión y profundiza en medidas que los hoteles Marriott toman para evitar el desperdicio de alimentos.
Mucha gente desperdicia comida. Soy culpable de eso también.
Arne Sorenson, Presidente y CEO de Marriott International:
No es una cosa trivial. Considere esto, se desperdician alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos cada año en todo el mundo, cuatro veces la cantidad necesaria para alimentar a las más de 800 millones de personas que están desnutridas, según el Fondo Mundial para la Naturaleza. El desperdicio de alimentos representa aproximadamente el 8 por ciento de las emisiones totales de gases de efecto invernadero, lo que significa que las contribuciones del desperdicio de alimentos al calentamiento global son casi iguales a las emisiones del transporte por carretera global, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Nuestras propiedades en todo el mundo están viendo la misma tendencia. El desperdicio de alimentos representa más del 60 por ciento del desperdicio en nuestro hotel promedio que tiene un restaurante. Y operamos más de 10,000 restaurantes en todo el mundo.
Reconocimos el impacto del desperdicio de alimentos en el medio ambiente hace años. En 2017, fuimos la primera compañía hotelera en establecer una meta de reducción del desperdicio de alimentos: 50 por ciento para 2025. Era bastante claro entonces y aún es que la industria de viajes tiene un impacto en el medio ambiente. Tenemos la responsabilidad, y los planes, de mejorar continuamente la forma en que operamos nuestros hoteles y contribuir a las comunidades en las que vivimos y trabajamos. Lo queremos, y nuestros clientes de ocio y corporativos también lo quieren.
¿Dónde comenzamos con el desperdicio de alimentos? Es complicado y, en muchos sentidos, más difícil que nuestras iniciativas de sostenibilidad anteriores para reducir el uso de pajitas de plástico y pequeñas botellas de tocador.
Para ayudar a nuestras 7.200 propiedades en todo el mundo en este viaje, hemos desarrollado una línea base de desperdicio de alimentos para todos nuestros hoteles y les hemos brindado orientación a través de cuatro pasos clave:
- Utilizando medios de baja tecnología y alta tecnología, separe los desechos y mida lo que se está desperdiciando para que podamos entender el problema y dónde realizar los cambios.
- Encuentra lugares para donar comida.
- trabajar con granjas locales para donar alimentos no comestibles para alimentar a los animales.
- Donde sea posible, incorpore el compostaje y otros métodos para desviarse de los vertederos.
Reduce el desperdicio en la fuente
No podemos abordar este problema sin cambiar primero nuestra mentalidad y nuestras normas culturales sobre la comida en restaurantes de hoteles. La mejor manera de reducir el desperdicio es en la fuente. Es difícil porque la definición misma de hospitalidad es una recepción amable y generosa de los huéspedes. Nuestros huéspedes están acostumbrados a ciertos tamaños de porciones y múltiples selecciones. Ese es a menudo el atractivo de la experiencia del hotel o restaurante. En el futuro, tenemos que considerar el cambio. Deberíamos producir suficiente, pero no más que suficiente.
Muchas de nuestras propiedades están experimentando con nuevos diseños de restaurantes, alejándose en algunas situaciones del gran buffet a favor de las estaciones para opciones de personalización personal, por ejemplo. Si bien siempre hemos monitoreado las métricas del menú para realizar un seguimiento de lo que comen nuestros invitados, ahora estamos más centrados que nunca.
Varios de nuestros hoteles usan Leanpath, un sistema de software y tecnología digital de seguimiento de desperdicios de alimentos que puede pesar, rastrear y fotografiar desperdicios de alimentos y presentar informes semanales por correo electrónico, lo que permite a los hoteles analizar las fuentes y el impacto ambiental de los desperdicios. El Ritz-Carlton Pentagon City, en Arlington, Virginia, ha estado utilizando la tecnología de rastreo de Leanpath desde 2016. Después de un análisis de Leanpath, el restaurante del hotel se dio cuenta de que tenían altos niveles de desperdicio de pescado. El personal ajustó sus compras y redujo el desperdicio de pescado a la mitad. Cuando el análisis de Leanpath mostró que los pasteles de desayuno eran un artículo con alto desperdicio, el personal creó una receta de budín de pan que reutilizaba las sobras. Eso se convirtió en un nuevo elemento popular del menú que también redujo el desperdicio de alimentos. Desde que comenzó el programa, han reducido el desperdicio de alimentos en un 54 por ciento, evitando que 61,000 libras de desperdicio de alimentos lleguen a un vertedero.
Donaciones de alimentos
Inevitablemente, quedará comida en el plato de servir. Los bancos de alimentos han sido tradicionalmente un recurso y muchos de nuestros hoteles participan en asociaciones locales para ese propósito. El JW Marriott Marquis Dubai, por ejemplo, se ha asociado con la Fundación Tarahum Charity desde 2016. El hotel donó más de 84,000 libras de alimentos a la fundación en 2018.
La tecnología está facilitando las donaciones de alimentos. Ahora hay varias compañías, como Food Donation Connection, que los hoteles pueden utilizar para encontrar destinatarios locales interesados. Algunas de las compañías facilitan el proceso al proporcionar conductores para recoger la comida de los hoteles.
Alimentación animal
En algunas partes del mundo, existen oportunidades para donar restos de comida a granjas para alimentar a los animales. La producción de alimentos para animales requiere cantidades significativas de tierra, agua y energía, lo que le quita a las fuentes de alimentos que podrían usarse para alimentar a las personas. Varios de nuestros hoteles han desarrollado relaciones valiosas con los agricultores en sus áreas para ayudar en la alimentación animal. Una de nuestras propiedades en Filipinas dona sobras de vegetales sobrantes a un criador de cerdos y luego compra los cerdos para usar en su menú.
Compostaje
Si el desperdicio de alimentos no puede reducirse en la fuente o donarse, el compostaje es la siguiente opción. Muchos de nuestros hoteles han estado compostando durante años, incluido el Westin Chicago River North, que aumentó su tasa de desvío de vertederos del 13% al 47% en un año después de que comenzó a compostar desechos orgánicos. El hotel utilizó letreros con códigos de colores y marcadores de piso en toda el área de la cocina para guiar a los asociados a desviar adecuadamente los desechos al muelle de carga. Los carteles también se usaron para ilustrar ejemplos de la vida real de material compostable versus material reciclable.
Es posible que nunca eliminemos completamente el desperdicio de alimentos. Pero la conciencia, la planificación y los cambios de comportamiento, junto con las asociaciones comunitarias y los métodos de desvío, como el compostaje, son grandes pasos en un esfuerzo mayor para minimizar nuestro impacto ambiental. Cada vez que veo un pequeño buffet o solo un postre ofrecido después de la cena, estaré atento a tomar lo que quiero y comer lo que tomo, tal como dijeron mamá y papá.
Artículo original https://www.linkedin.com/pulse/mom-dad-were-right-we-shouldnt-waste-food-arne-sorenson/
