Javier Baz y Rocio Miranda fuero a conocer como se elabora y degustar el sancochado con 25 años de historia del Sheraton Lima Historic Center, que es mucho más que un plato de temporada: es un ritual que combina técnica, memoria y producto local. Santos Navas subchef que mantiene la tradicción y Rodrigo Naranjo chef ejecutivo comparten la historia, muestran como se elaboran y cuentan que lo hacen diferente —desde el fuego lento y la clarificación del consomé, hasta el montaje del buffet— y cerramos con la degustación junto a Rocío Miranda y Javier Baz. Una experiencia que reivindica 25 años de tradición viva, donde cada comensal arma su propia versión entre caldos, carnes, tubérculos, panes de la casa y postres que recorren el Perú.
1. La elaboración: técnica, historia y paciencia
Santos Navas (chef, guardián de la tradición) explica que el sancochado del Sheraton “se cocina lentamente, tres a tres horas y media, por cortes; el pecho es infaltable por sabor y gelatina; el osobuco aporta colágeno; la malaya, el asado de tira y el cogote completan el carácter del caldo”. Base de sabor: hueso manzano, patas y un mix de hierbas aromáticas peruanas (culantro, huacatay, tomillo, hierbabuena, orégano, perejil).
El consomé final se clarifica “en frío, con una ‘tapa’ de verduras y carne molida sellada con clara de huevo a punto nieve para atrapar impurezas; debe quedar transparente como té”.
Rodrigo (chef ejecutivo) subraya la evolución: “Nació como prueba hace 25 años y terminó en buffet; sumamos carnes alternativas (pollo, pavo, cerdo) y más vegetales y frutas para que cada comensal arme su versión”.
Rocío Miranda rescata el producto local: “El tomillo y los tubérculos andinos dan un aroma y profundidad que se sienten desde la olla”.
Javier Baz conecta orígenes: “Es una fusión del cocido madrileño con técnicas y productos peruanos; en España el cocido era más de cerdo y aquí el protagonismo lo toma la res y la huerta local”.
2. Qué hace único a este sancochado, según el chef Rodrigo
Rodrigo: “No es el sancochado de un solo plato; es un ritual con guarniciones, salsas (25–35) y panes creados para el servicio: la cachanga y un hojaldre de ají amarillo. Además, cerramos con un momento dulce que recorre el país”.
Santos añade los toques de sabor: “Tocino ahumado y tres chorizos (finas hierbas, parrillero y picante) refuerzan el caldo; el choclo con coronta, el nabo y el zapallo loche son clave”.
Rocío pone el énfasis emocional: “Este plato evoca abuelas y fogones; es tradición viva”.
Javier resalta la experiencia: “Es más que un plato: permite personalizar con lengua, osobuco, pecho, garbanzos… y salsas creativas como chimichurri, champiñones o frutos secos”.
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3. El montaje: backstage de un buffet que late en equipo
Santos guía el “detrás de cámaras”: “Montamos en estaciones: verduras escalivadas y ensaladas (solterito, payares, granos verdes), carnes (asado de tira, chuleta de cerdo, malaya, osobuco, lengua, cogote, pavo, pollo), tubérculos y menestras (oca, mashua, olluco, garbanzo, papa amarilla, yuca), frutas (duraznos bebé, plátano bellaco), y los tres caldos: consomé clarificado, mote con patitas y cabeza de cordero, y shambar de siete menestras”.
Rodrigo subraya la coreografía: “Es un 360° hotelero: cocina, servicio y comedor de asociados esperan la temporada; cada año el equipo se alinea para que el montaje fluya”.
Rocío observa la precisión: “Detrás de una mesa lista hay horas de cortes, aderezos y cocciones; el montaje cuenta la historia antes de probar”.
Javier destaca el impacto: “Ver el backstage revela por qué el restaurante se llena en invierno: a más frío, más demanda, y la casa responde con orden y método”.
4. Agradecimiento y sentido del ritual
Rodrigo agradece: “Gracias por recorrer la cocina y el salón; queríamos que la gente entienda el corazón del sancochado. Es trabajo de equipo y temporada”.
Santos dedica el plato a la memoria culinaria: “Conservar la tradición es poner en valor lo heredado: del timpu y el zancocho a este sancochado limeño”.
Rocío reconoce el oficio: “Se nota el cariño en cada detalle; el producto de primera hace la diferencia”.
Javier celebra la continuidad: “25 años sosteniendo una propuesta que evoluciona sin perder el alma es un logro del Sheraton Historic Center”.
5.Degustación y reflexión final: cada uno arma su sancochado
Rocío inicia su ruta: “Empecé con solterito, ensalada de payar, oca y mashua, choclo, y carnes como osobuco, malaya y cogote. Salsas de chimichurri, champiñones y frutos secos: espectaculares”.
Javier se rinde a sus clásicos: “Para mí no puede faltar la lengua, la colita, asado de tira, tocino y garbanzos; con las salsas (huancaína, tártara, guacamole) el plato se personaliza. Y los panes son ‘galácticos’”.
Santos recomienda ritmo: “Primero caldos —mote, shambar o consomé—, luego carnes y verduras; dejar espacio para postres”.
Rodrigo cierra con dulzor y orgullo: “El final recorre el país: cheesecake de ají amarillo, crème brûlée de zapallo loche, suspiro ‘falso’ con merengue de tocino, mousse de lúcuma, chirimoya alegre… el recuerdo es parte del sabor”.
Reflexión final
Un sancochado que narra Lima: técnica de clarificación impecable, producto local, memoria andina y limeña, y una puesta en escena que convierte el invierno en celebración. Como dijo Rodrigo, “cada comensal arma su versión”; como insiste Santos, “el secreto es el fuego lento”; como observa Rocío, “hay cariño en cada detalle”; y como resume Javier, “es tradición que evoluciona, un buffet con alma”.
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