A los peruanos nos llena de orgullo la variedad de nuestra gastronomía ya que engloba una historia milenaria marinada con un mestizaje de colores y sabores. El ceviche, uno de nuestros platos más representativos, no podría ser ajeno a este misticismo. Es tan grande su impacto, que tiene su propio día de celebración, cada 28 de junio; fecha que busca promover el consumo sostenible del plato bandera peruano y sus variaciones.

Algunos de los hoteles de Marriott International se suman a este homenaje con un recetario especial que recopila no sólo las mejores propuestas de sus chefs en el Perú, sino también contiene los mejores tips y secretos extraídos directamente desde la cocina de sus hoteles para preparar este platillo.

Día del Ceviche

Si hablamos del Perú el primer tema que se viene a la mente de muchos es la gastronomía. Y es que a los peruanos les llena de un gran orgullo lo variada que es su cocina, la cual engloba una historia milenaria marinada con un mestizaje de colores y sabores. El ceviche, un plato bandera, no podría ser ajeno a este misticismo.

Hay mucho debate sobre su origen y actualmente se manejan dos teorías. La primera, la autóctona, es que los Moches ya preparaban este manjar hace 2000 años. Este platillo se llamaba "Tumbo" y se preparaba bañando pescado en el jugo de algún cítrico. 
El segundo origen tiene que ver con la conquista, puesto que los españoles trajeron consigo una técnica similar, la del escabeche, proveniente de los árabes. Fue gracias a lo españoles que este platillo se popularizó en otros países de América Latina durante la conquista. 

Otra pregunta que queda en el aire es el origen del nombre "ceviche". Según los historiadores, esta palabra tiene su raíz en el quechua "siwichi", que significa pescado fresco. Y es seguro que hayas visto más de una forma de escribir el nombre de este delicioso manjar. Y es que según la Real Academia de la Lengua Española, se puede escribir de 4 formas: cebiche, ceviche, seviche y sebiche. Esto debido a que hay un fuerte trasfondo social, etimológico y cultural tras este vocablo. Sin lugar a dudas, el ceviche es un manjar que muestra la riqueza del Perú y que deleitará a más de un paladar.

Uno de los platillos más representativos de la cultura peruana está de fiesta y en Marriott International celebramos el Día del Ceviche -28 de junio- con un recetario que recopila las mejores propuestas de nuestros chefs en el Perú.

Le invitamos a preparar su propio ceviche mientras planea su próximo viaje a este espectacular destino que destaca, entre otras cosas, por su exquisita gastronomía.
Este recetario también contiene los mejores tips y secretos directamente desde la cocina de nuestros hoteles para preparar este manjar.

Pero antes de empezar a cocinar, aquí le contamos algunas curiosidades del ceviche:

- Durante el imperio Incaico, maceraban el pescado con la chica de jora. También se usaba la sal y el ají en la preparación.
- Al principio se utilizaba jugo de naranja agria para su preparación. Luego la receta fue evolucionando y hoy es más común usar jugo de limón. 
- El ceviche es acompañado con otros complementos como camote, canchita serrana y choclo haciéndolo resaltar en la gastronomía peruana. 
- Existen otros platillos peruanos que se derivan del ceviche como los tiraditos. 

Ahora sí, manos a la obra. 

Por: Hoteles Marriott en Perú

CEVICHE PERUANO CLÁSICO

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Por: Heivel Bedoya, chef ejecutivo Sheraton Lima Historic Center

Rinde para: 2 porciones I Nivel de dificultad: Baja

Ingredientes:

400 gr de pescado Charella
20 gr de culantro
10 limones
30 gr de ají limo
100 gr de camote sancochado 1 und de choclo
sancochado
100 gr de maíz chulpi frito
200 gr de cebolla roja
5 gr de sal
3 gr de pimienta
3 gr de pimienta

Paso a paso:

Cortar el pescado en trozos pequeños, condimentar con sal, pimienta, culantro, ají limo. Frotar un pequeño trozo de ají limo en el bowl, echar zumo de limón, mezclarlo cuidadosamente. Agregar la cebolla finamente cortada y mezclar.
Corregir la acidez y la sal.
En un plato hondo colocar la mezcla del pescado con su jugo. Acompañar con tres
rodajas de camote, colocar el choclo desgranado y la cancha. Decorar con rodajas de ají limo, cebolla y hojas de culantro.

«Agregar 1 o 2 cubos de hielo en el bowl de la preparación junto con los demás ingredientes para que se mantenga fresco y nivele la acidez del limón. Otro tip es frotar el ají limo en el bowl de la preparación para aumentar el picante y el aroma del ají».
-Heivel Bedoya, chef


CEVICHE TERMINAL PERQUERO

Por Rafael Casín, chef ejecutivo JW Marriott Hotel Lima

Rinde para: 1 porción I Nivel de dificultad: Medio

140 gr de pescado curado en sal y yuyo

Para curar el pescado:

40 gr de ají limo
40 gr de yuyo crudo
300 gr de sal
15 gr de culantro picado

Para el drenado del ají limo:

1 kg de ají limo limpio sin venas
300 gr de azúcar
20 gr de sal

Para la leche de tigre:

60 gr de pescado (puntas que no se
usan en el ceviche)
25 gr de cebolla roja
5 tallos de culantro
1 ají limo
10 gr de sal
14 gr de apio
Zumo de 8 limones

Para la leche de tigre de ají limo drenado:

30 ml de ají limo drenado
20 ml de leche de tigre
5 ml de zumo de limón

Para el camote glaseaso

Camote
Jugo de naranja
Azúcar
Canela
Clavo

Para el papel de cancha

Yuca
Agua
Cancha chulpi cocida y triturada

Para el emplatado:

Yuca
Agua

Choclo
Aros de cebolla echalote
Brotes de culantro
Flores

El mejor tip a la hora de preparar ceviche es tener el pecado lo más fresco posible, con este principio tienes la posibilidad de un gran ceviche. Otros tips son equilibrar bien la acides con la sal, para eso podemos ir probando; y por último, cuidado al exprimir el limón, no exprima demasiado fuerte.
-Rafael Casín, chef

Paso a paso:

Curar el pescado
Poner en la licuadora la sal, el ají limo y procesar.
Picar el culantro y el yuyo y mezclar con lo que
licuamos. Colocar la mezcla sobre el pescado por 35 minutos, luego lavar con agua, secar y reservar.
Drenado de ají limo
Limpiar el ají limo, desvenarlo bien, y mezclar con el azúcar. Luego, en un colador chino decantarlo por 3 horas. Después de las 3 horas, enjuagarlos con agua con hielo. Repetir el proceso con el mismo ají limo pero esta vez con sal y por 2 horas. Ya enjuagado esta segunda vez, licuarlo, colarlo y dejarlo reposar en la refrigeradora.
Leche de tigre
Colocar todos los ingredientes en un bowl y machacar para que boten sus jugos. Sazonar con sal y seguir machcando. Agregar un par de cubos de hielo, mezclar y reservar por 5 minutos. Luego, agregue zumo de limón y lleve a la licuadora. Licuar bien. Pasar por un colador, rectificar la sazón y guardar en la refrigeradora.

Leche de tigre de ají limo drenado
Mezcle el drenado de ají limo, la leche de tigre y los 5 ml de zumo de limón, rectifique la sazón y páselo por un colador.

Para el camote glaseado
Pelar el camote, cortarlo en rodajas de grosor
medio y poner a cocina en un glaseado de jugo de naranja azúcar con la canela y el clavo. Retirar
cuando estén cocinas, sopletearlas y cortar en
cubos.
Para el papel de cancha
Poner a cocinar la yuca en una cacerola y una vez
lista, licuarla. Extender la mezcla en Silpat, agregar
encima la cancha triturada y una pisca de sal.
Llevar la placa al horno por 220 °F por 20 minutos
hasta que quede crocante.
Emplatado
Poner de base choclo previamente sopleteado y
encima colocar el pescado curado cortado en cubos. Luego, poner cebolla echalote en aros, los cubos de camote glaseado, los brotes de culando y las flores.
Cubrir de lado a lado con 3 pedazos del crocante de cancha. Al lado del plato, tener en una jarrita la
leche te tigre de ají limo drenado para agregarla al
plato cuando ya estamos listos para comer.


CEVICHE CHALANERO

Por Miguel Cabrera, chef Hotel Paracas, a Luxury Collection Resort

Rinde para: 1 porción I Nivel de dificultad: Baja

Ingredientes:

200 g de filete de pescado fresco
6 unidades de concha de abanico
20 gr de sal
3 gr de culantro picado
2 gr de ají limo picado
2 gr de ajo picado.

100 gr de rocoto licuado sin
venas ni semillas
8 limones
100 g de cebolla roja picada en
pluma
70 gr de choclo sancochado
70 gr de maíz cancha tostado

Paso a paso:

Cortar el pescado en cubos sesgados e ir incorporando la sal, el ají limo y el ajo,
mezclar bien y posteriormente agregar el jugo de limón, la pasta de rocoto y el
culantro. Rectificar el punto de ají, de sal y de limón. Agregar la cebolla roja e
incorporar las conchas de abanico.
Servir con choclo sancochado, camote y maíz cancha tostado.


CEVICHE DE PESCADO CALIENTE

Por Elmer Benavente, chef ejecutivo JW Marriott El Convento Cusco


Rinde para: 2 porciones I Nivel de dificultad: Baja

Ingredientes:

300 gr de filete de trucha
cortado en cubos de 1 1⁄2 cm
2 ajís picantes finamente picados
Sal al gusto
Jugo de 12 limones pequeños
1 taza de leche de tigre
1 taza de pasta de ají amarillo
2 cucharadas de cilantro picado
finamente (usar solo las hojas)
1 cebolla roja grande cortada en finas tiras y luego lavada con
agua unas 2 veces.

Para el camote glaseado:

1 camote o batata pelado y
cortado en rodajas de 1⁄2 cm
1⁄2 litro de jugo de naranja
1 taza de agua
Una rama de canela
2 piezas de anís estrellado

Para la pasta de ají:

2 und de ají amarillo
2 dientes de ajo
1/4 cebolla

Para la leche de tigre:

20 gr de recortes de trucha cruda
250 ml de caldo de pescado
1/8 de cebolla roja cortada
1 cucharada de jugo de jengibre
1 tallo de apio
2 dientes de ajo picado
2 cucharadas de jugo de limón
2 tallos de cilantro cortado
1 cucharillita ají picante finamente
picado

Para el maíz cocido:

1 maíz fresco blanco
1 litro de agua
1 bolsita de té con semillas de anís
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de jugo de limón

Paso a paso:

Leche de tigre:
Coloque todos los ingredientes en la licuadora y
procéselos muy bien hasta que quede una salsa
homogénea, luego pásela por un colador. Para
terminar, rectifique el sabor, en caso le falte sal o jugo de limón. Mantener la leche de tigre bien fría dentro de la nevera hasta la hora de preparar el ceviche.
Camote glaseado:
En una olla mediana colocar las rodajas de camote o batata junto con el jugo de naranja, el agua, la canela y el anís estrellado. Cocinar a fuego medio hasta que las rodajas estén cocidas y al dente. Retirar del fuego y enfriar las rodajas junto con el jugo de la cocción.
Maíz cocido:
Desgranar el maíz y colocar a hervir en una olla
mediana los granos cubiertos totalmente con agua, agregar la azúcar, el jugo de limón y la bolsa de semillas de anís. Cocinarlos a fuego medio con la olla tapada hasta que los granos estén suaves. Una vez listo mantener en la olla con el agua de la cocción.

Pasta de ají amarillo:
Coloque al fuego medio un sartén pequeño, caliente el aceite vegetal e incorpore 2 dientes de ajo, el 1/4 de cebolla y los 2 ajís amarillo sin semillas y sin venas cortados en trozos pequeños.

Cocínelos hasta que tomen un color dorado claro,
luego colóquelos en la licuadora con un poco de agua para procesarlos hasta formar una salsa espesa, agregue sal al gusto.

Ceviche caliente:
En un bowl coloque los cubos de trucha y agregue en este orden cada ingrediente: la sal, ají en cubitos, un poco de la cebolla y el culantro. Mezcle en un envase aparte el jugo de limón, la leche de tigre y la pasta de ají amarillo hasta obtener una consistencia homogénea, rectifique el sabor. Luego esta mezcla la llevamos al fuego por unos minutos hasta que rompa en hervor. Para el plateado sirva primero la mezcla de pescado, luego bañe con la salsa de ají amarillo que calentaron, mézclelo y acompañe con el camote, el maíz blanco y más cebolla roja en tiras si desea.
Otros acompañantes que se pueden usar son chips de yuca, camote o plátano frito. También se puede usar yuca sancochada o frita, patacones o tostones, maíz chulpi o cancha.


CEVICHE DE PESCADO CON CHICHARRÓN DE CALAMAR & PALTA

Por Fernando Rondon, chef Courtyard Lima Miraflores

Rinde para: 2 porciones I Nivel de dificultad: Baja

Ingredientes:

300grs filetes de pescado (Blanco
o a elección)
1 ají limo
10 limones
1 cebolla pequeña
Cilantro fresco
1 rama de apio
1 diente de ajo
Pizca de jengibre fresco
Rocoto

Sal
Pimienta blanca
1⁄2 camote
Canela
Azúcar
Hoja de lechuga
Para el chicharrón de calamar:
100 gr de aros de calamar
1 huevo batido
Harina
Ajo, paprika y sal al gusto

Paso a paso:

Cortar la cebolla morada en juliana y lavarla varias veces con agua, con esto vamos a suavizar un poco el sabor. Picar el ají según la cantidad de picante que les guste, y también picar el culantro. Limpiar bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros. En un bowl, mezclar el pescado con la sal y luego agregar el zumo de limón, remover. Licuar la cebolla, el ají, el cilantro, el apio, el ajo, la pisca de jengibre y el rocoto, y pasar por un colador. Adicionar la mezcla al bowl y revolver.
En una olla poner a cocina con camote, adicional al agua una cucharada de azúcar y una rama de canela. Cuando esté cocido, retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el chicharrón de calamar
Agregar sal a los aros de calamar, pasarnos los harina previamente mezclada con la paprika y el ajo en polvo. Retirar el exceso de harina. Pasar por huevo y nuevamente por harina. Freír hasta que quede crocante, evitando sobrecocción para que mantengan una textura suave.
Emplatado
Colocar el ceviche al centro del plato y alrededor la hoja de lechuga, la cancha chulpi, las rodajas de camote y el choclo -desgranado y cocido-. Agregar los cubos de palta, cebolla cortada en juliana y por último colocar los aros de chicharrón de calamar.


Esta colección de recetas incluye propuestas que también puedes disfrutar en tu vista a Sheraton Lima, JW Marriott Hotel Lima, Hotel Paracas, a Luxury Collection Resort, JW Marriott El Convento Cusco y Courtyard Lima Miraflores. 

Además, el JW Marriott El Convento Cusco contempla dentro de su cronograma de actividades sin costo adicional para huéspedes, las clases de cocina donde los participantes tienen la oportunidad de aprender a preparar un exquisito ceviche de trucha, y conocer los tips y secretos del chef de primera mano. 

Para ver el Recetario Día del Ceviche. Accede aquí>>



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