Javier Baz entrevistó a Miguel Barreda, Coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa quien nos comentó acerca de la historia de las picanterías, la Sociedad Picantera de Arequipa y el futuro de la cultura picantera en Arequipa.
1. Cuéntanos la historia de las picanterías ¿cómo surgen?
Las picanterías surgen a partir de las chicherías. Las chicherías eran establecimientos que desde el siglo XVII, ofrecían esta bebida tradicional muy querida en Arequipa, y a raíz de una ordenanza del virrey Toledo, que prohíbe el expendio de la bebida sin comida, las chicherías comienzan a incluir en su oferta la comida, un tentempiés o platos que incitaban a la bebida.
Es así que hasta el siglo XIX, las chicherías dejan de ser principalmente expendios de bebidas para convertirse en picanterías, donde se come y bebe chicha.
El apogeo de las picanterías está en el cambio del siglo del XIX al XX, cuando la cocina alcanza su mayor esplendor, se desarrolla la mayor cantidad de recetas y eso llega a nuestros días a través de las picanterías como las conocemos hoy, que en sus orígenes han sido la extensión de casas familiares, donde la madres sobretodo, es un saludable matriarcado por decirlo de un modo, ofrecían a sus comensales más cercanos y diarios estos almuerzos.
La picantería es esencialmente un lugar donde uno va a comer al mediodía y es una cocina que no es exclusivamente para las ocasiones extraordinarias, sino una comida popular de diario y esa es la tradición que se arraiga la picantería contemporánea.
2. Se creó hace algunos años la Sociedad Picantera de Arequipa, ¿Cuál es el fundamento de su creación, los objetivos y por lo que trabajan?
La Sociedad Picantera de Arequipa se creó en el año 2012, con el objetivo de preservar y difundir el patrimonio cultural que representa la cultura picantera. A diferencia de otras asociaciones, no es un gremio de restauradores ni tampoco un club de gourmets, sino la unión de profesionales del sector, los dueños de las picanterías tradicionales, y personas como quien les habla, que nos dedicamos a otras actividades, yo soy cineasta, pero nos identificamos plenamente con la cultura picantera.
Desde pequeño, he acudido a las picanterías, la chicha es la segunda bebida que tomé en este planeta, entonces es algo de lo que nos sentimos muy ligados con los que tienen este vínculo con Arequipa, y así es que con Alonso Ruiz Rojas, gestor cultural y poeta local, que investigó la picantería para el libro que publicó «La gran cocina mestiza de Arequipa», nos juntamos con picanteras, picanteros, académicos, artistas, empresarios, personas que se identifican con la cultura picantera y creamos la Sociedad Picantera.
Así se comenzó a revalorar lo que significaba toda esta tradición, que gracias a gestión nuestra, fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación, en el año 2015. Los objetivos de la Sociedad Picantera es sobretodo poner en valor esa amplia gama de conocimientos que tienen las picanteras, transmitidos de generación en generación, conocimiento empíricos que ahora se está sistematizando, ahora las picanteras son maestras de cocina en algunos institutos y de ser establecimientos muy pequeños, son locales bastantes amplios, muy bien vistos.
3. Cuál sería la diferencia principal entre una picantería y un restaurante tradicional arequipeño?
Las picanterías suelen ser establecimientos familiares y el núcleo de una picantería es la chicha. No hay picantería sin chicha, que haga su propia chicha de guiñapo. Es algo que en la Sociedad Picantera es un fundamento, un requisito indispensable, una picantería tiene que producir su propia chicha de guiñapo y hasta antes de la pandemia, pues era común que en la misma mesa compartieras con personas desconocidas, donde uno llegaba a la picantería solo o acompañado.
Eso hace que las picanterías sean esencialmente un lugar de comida popular. Los arequipeños van a almorzar a las picanterías diariamente, no es solamente un lugar que uno vaya por una ocasión extraordinaria o para agasajar a alguien, o un disfrute.
Por eso los precios de las picanterías son bastante accesibles, tradicionalmente se encontraban artistas o se manifestaban expresiones artísticas.
4. A nivel de evolución y expansión, hay posibilidad de que las picanterías salga del entorno de Arequipa y mantenga esa personalidad o cómo lo ven ustedes desde la Sociedad Picantera?
Hay muy pocas picanterías limeñas fuera de Arequipa, porque la esencia de la picantería está muy vinculada al terruño, por eso es muy complicado exportar una picantería arequipeña. Hay muestras muy notables en Francia, en Paris, hay un restaurante peruano que tiene una esencia vinculada a Arequipa.
La picanteria arequipeña le debe mucho a su terruño, al lugar donde está ubicada, porque aprovechamos todos los productos de todos los pisos ecológicos desde la costa litoral hasta el altiplano, por eso que llegan con mucha frescura y hace que la cocina arequipeña sea tan variada y tenga esas fusiones que la caracterizan.
Desde la Sociedad Picantera no es nuestro principal objetivo que la cocina arequipeña se exporte en el sentido que se generen picanterías aquí y allá, más bien sí impulsamos a quien quiere abrir una picantería en Arequipa, quien desee venir a visitar las Picanterías, por supuesto. Puede ser muy provechoso, muy favorable para el entorno social y local.
5. Cuál es el futuro que les ves a las picanterías?
Yo creo que el futuro de las picanterías arequipeñas está vinculado al cambio generacional que estamos viviendo ahora. La nueva generación de picanteros y picanteras están tomando la posta con esta apertura hacia el mundo, la profesionalización de las picanterías, todo ello vinculado al mantenimiento de fórmulas y recetas cuya calidad ha sido demostrada desde hace 300 años.
El futuro de las picanterías dependerá mucho de mantener la calidad de sus productos, es una cadena productiva que se debe proteger con especies, algunas que están en peligro de extinción, como los camarones de río, el cuidado que merecen las hortalizas y verduras locales.
Las picanterías siguen gozando de buena salud y es muy aceptada. Hay una nueva generación de comensales que también están aprendiendo a degustar y valorar la enorme variedad que tiene la cultura picantera, y demostrará una vez más el espíritu luchador que tenemos los arequipeños.